Conservas caseras: precauciones para evitar el Botulismo

La transmisión de la toxina botulínica se asocia al consumo de conservas caseras mal esterilizadas y una cocción inadecuada. Una toxiinfección alimentaria que todos los años cobra alguna víctima a raíz del desconocimiento al prepara conservas caseras.

El botulismo es un proceso tóxico provocado por una toxina formada por microorganismos del género Clostridium, en especial de la especie Clostridium botulinum. La toxina botulínica tiene efectos perjudiciales para las personas y se encuentra distribuida en la naturaleza y en alimentos. Su transmisión mediante alimentos se asocia, sobre todo, con el consumo de conservas caseras mal esterilizadas y una cocción inadecuada. En conservas industriales, se relaciona con alimentos de poca acidez y a una falta de control de los procesos (temperatura de cocción, esterilización o control insuficiente de pH y agua).

¿Qué es la toxina botulínica y dónde se encuentra?

La toxina botulínica es una de las sustancias más tóxicas que existen. Hay varios tipos según la especificidad antigénica. La temperatura óptima de crecimiento de Clostridium botulinum es de 35 ºC a 40 ºC. Debe tenerse en cuenta que la toxina no se desarrolla al abrir el alimento o en cocinarlo, sino que la bacteria que la genera ya está presente en el momento en que se introduce el producto en la conserva. Además, no tiene ni olor, ni color, ni gusto al ingerirlo, por lo que es no se puede apreciar su presencia a través de los sentidos. Los microorganismos crecen y forman toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Hasta hace pocos años, esto dificultaba los controles en los laboratorios, sobre todo al tener que aislarlos e identificarlos y conocer la capacidad para producir la toxina.

Los factores que más determinan su presencia son las prácticas de conservación o preparación de alimentos en los que no se destruyen las esporas y, por tanto, se permite la formación de toxinas. Los alimentos más asociados a este problema son carnes y carne curada insuficientemente o sin conservantes, conservas caseras no tratadas de forma adecuada, pescado (salado y ahumado), quesos, caldos, espárragos, alubias verdes y alimentos envasados al vacío. El consumo de miel también está relacionado con el botulismo infantil.

La acción de la toxina botulínica afecta al sistema neuromuscular y provoca parálisis progresiva de la musculatura estriada. Los primeros síntomas suelen ser una sensación generalizada de malestar, acompañada de pérdida de calidad visual, dificultad para tragar saliva o parálisis. En algunos casos se pueden producir secuelas de la parálisis que duran mucho tiempo. Debe tenerse en cuenta que el botulismo da casos esporádicos en forma de pequeños brotes.

¿Cómo prevenir la aparición de la toxina?

Bastaría con realizar una cocción con calor de unos 10 minutos para eliminar y destruir la toxina. Por tanto, un adecuado tratamiento térmico o de cocinado ayuda a hacer desaparecer el agente responsable. En la mayoría de los casos, cuando se produce un brote significa que la relación tiempo/temperatura no ha sido la adecuada, es decir, se ha producido un error en el tratamiento. Se calcula que la aplicación de una temperatura de al menos 90 ºC durante 70 minutos es eficaz para eliminar las esporas. Cuanto más alta es la temperatura que se aplica, menos tiempo es necesario que dure el tratamiento. La prevención en la producción industrial de alimentos pasa, por tanto, por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

Otro de los alimentos implicados son las conservas caseras, sobre todo carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (alubias verdes o espárragos, entre otros). La prevención pasa por la materia prima, que debe ser de calidad, productos frescos, sin golpes ni magulladuras. La higiene es fundamental en todos los pasos, sobre todo la esterilización (se pueden hervir los utensilios durante 15 minutos y después escurrir). Es recomendable envasar las conservas en botes de vidrio, que cierren bien, prepararlas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es muy alto y profundo, pueden quedar capas internas donde no llegue el oxígeno, lo que favorece el crecimiento de Clostridium. Una vez elaboradas, deben almacenarse en condiciones favorables para que se mantengan bien durante largo tiempo; es decir, en lugares donde la temperatura no sobrepase los 30 ºC y no dé la luz del sol de forma directa. Cuanto más protegido esté de la luz, mejor.

Riesgos y precauciones en las conservas caseras

Preparar conservas en casa requiere tiempo, aunque los resultados valen la pena si se siguen con cuidado ciertas normas de higiene en cada uno de sus pasos. Uno de los problemas asociados a las conservas, aunque no es muy común, es el botulismo, una toxiinfección posterior a la ingesta de una toxina producida por Clotridium botulinum. Su origen se debe, sobre todo, a una mala esterilización. Debido a que este microorganismo es sensible al calor (se inactiva entre los 80 ºC y los 115 ºC), es muy importante cocer bien los alimentos que se piense conservar para eliminar las esporas más resistentes del patógeno.

Debido a que el patógeno se inactiva a bajas temperaturas, es muy fundamental mantener la temperatura adecuada entre los distintos pasos de la elaboración. Es esencial también esterilizar los tarros y tapas para matar posibles microorganismos; incorporar buenas prácticas de higiene; y en la elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura del proceso, de almacenamiento y vida útil de los alimentos.

Fuente: Eroski Consumer